La vanille
Fruit d'une orchidée, la vanille est une épice fort appréciée de nos jours, elle existe dans le commerce sous trois formes : en gousse, poudre ou extrait. Il est préférable de l'utiliser en gousse car son parfum reste plus longtemps intact.
Historique
La vanille est découverte "aux Indes" par C.Colomb lors de son troisième voyage en septembre 1502. Dès que les espagnols mirent le pied à terre, les indigènes leur offrirent un chocolat parfumé à la vanille, le 'cacaoatl' des Aztèques. Ils nommaient la gousse de vanille 'tlilxochilt', mais comme ce nom était imprononçable, le 'vainilla' (petite gousse en espagnol) resta. Déjà la vanille était une épice de luxe pour les Aztèques, ils l'offraient à leur empereur comme tribu.
Le conquistador H.Cortès ramena de nombreux plants de vanille qui ne produisirent jamais de gousse car les espèces de colibris et d'abeilles qui fécondent les gousses n'existaient pas en Europe. Ainsi pendant longtemps, les seules gousses de vanille que l'ont trouvées en Europe, venaient uniquement du Mexique.
En 1841, un jeune esclave changea l'histoire de la vanille en observant les plantations et en inventant la fécondation artificielle des fleurs de vanille, cette méthode est encore utilisée de nos jours. Depuis la culture de la vanille s'est étalée sur tout le globe : Madagascar, Indonésie, Mexique, Chine,. Tahiti produit aussi une vanille particulière, la vanille de Luahine issue de Vanilla tahitensis qui a son goût propre !
Croyances
- Aphrodisiaque :
au XVII ème siècle, à la cour de Versailles sous Louis XIV, elle était achetée en cachette et portait le nom de 'pastille de Richelieu'... mais elle parfumait aussi le tabac ainsi que les lieux d'aisances
Vertus
- Digestive et Stimulante.
- Mais, attention, à haute dose, elle peut provoquer des inflammations et des irritations.
Trucs et astuces
- Choix : Belle couleur brun noir, grasse, souple, pulpeuse, et si possible givrée !
- La meilleur est la vanille givrée (qui est naturellement couverte de cristaux de vanilline).
- Conservation : dans un bocal bien fermé.
- Penser à recycler les gousses de vanille en les lavant, elles ne perdent que très peu de leurs saveurs.
- Elle se marie bien avec : les desserts, le chocolat, le punch, les viandes blanches, les poissons ,les crustacés, etc.
Composition
- 25% de sucres
- 15% de matières grasses
- 15 à 30 % de cellulose
- 6% de minéraux
- 35% d'eau
- 2% huile essentielle :
- 90% vanilline
- 9% p-hydroxy-benzaldehyd
- 0.9% p-hydroxybenzyl methyl ester
- et plus de 130 autres composés (phenols, ether de phenol, alcools, carbonyles,acides, esters, lactones, etc...)
- deux stéreoisomeres du vitispiranes (2,10,10-trimethyl-1,6-methylidene-1-oxaspiro(4,5)dec-7-ene)
La plante
Vanilla Planifolia ou V.Fragrans
Famille des orchidacées
La vanille est la seule orchidée parmis les 30 000 espèces connues qui donne des fruits charnus. Elle se présente comme une liane avec ses racines aériennes, et pouvant monter jusqu'à 5 mètres de haut à l'ombre de l'arbre support. Elle a un feuillage persistant et des fleurs vert clair. On la trouve dans les climats tropicaux chauds et humides (à l'origine uniquement en Amérique centrale).
La vanille donne ses premiers fruits durant sa quatrième année. Ils mettront 7 mois pour arriver à maturité : gousses vertes de 10 à 20 cm et sans odeur !
Pour faire apparaître l'odeur caractéristique de la vanille, il faut qu'elles subissent un traitement pour libérer la vanilline. Tout d'abord, les gousses passent dans un bain à 60-70 °C. Puis 12 heures d'étuvage, ensuite 2 à 3 semaines de séchage au soleil et enfin 1 mois de séchage à l'ombre. Il ne restera plus qu'à les affiner en caisse (il faut 1 à 2 ans pour obtenir des gousses givrées). Ce traitement fait noircir les gousses, libère l'arôme, et givre les gousses pour les plus affinées : cad la vanille forme de petits cristaux blancs sur la gousse.
- autres espèces
- Vanilla fragrans variegata : la même mais avec un feuillage panaché blanc et vert
- Vanilla Tahitensis à Tahiti qui seule contient de l'héliotropine
Vanilla Pompona à la Guadeloupe
Articles extraits de Toil'd'épices |
Ail
Cannelle
Citronnelle
Coriandre
Fleur d'oranger
Gingembre
Laurier
Origan
Persil
Piment
Romarin
Thym
Vanille
