Le piment
"Ceux qui ont su dépasser sa brûlure
trouvent avec lui la meilleure façon d'exalter les arômes"
J.Papin - L'Inde Gourmande, Encyclopédie de la cuisine indienne
Il existe des centaines de variétés de piments des plus forts aux plus doux, dont plus de 150 sont utilisés au Mexique contre une dizaine seulement en Asie. Ils sont connus pour leur piquant et leur teneur en vitamine C. On les trouve sous toutes les formes : Frais, sec, entier, broyé, moulu, au vinaigre, en conserve. De toutes les couleurs, du rouge au vert en passant par le jaune et le violet. Chaque variété ayant son propre goût (et oui, le piment ça ne fait pas que piquer, mais ça a vraiment un goût : fruité, boisé, fleuri, fumé, sucré, .). Ils sont utilisés partout sur la planète, de la cuisine thaïlandaise à la harissa marocaine, via les salsa mexicaines.
Il peut s'associer à de nombreux produits : tomates, oignons, aulx, avocats, haricots rouges (un chili par exemple), fromages (cheddar, chèvre, mozzarella, ricotta), viandes diverses, mais aussi poissons, coquillages. Il se marie avec de nombreuses épices : coriandre, gingembre, basilic, origan, cannelle, poivre noir, cumin, fenouil, persil, ail, oignon.
Tableau des piments par leurs forces : Puissance des piments
Les differentes variétés de piments sont classées par leurs forces selon une echelle de 0 à 10, plus simple que l'échelle de scotville : 15 scoville = 1ppm de capsaicine, (de 0 pour le poivron à 300 000 pour le piment habanero le plus fort de tous . ) De plus la couleur de chaque piment est precisée entre paranthèses.
Ce tableau est utile pour choisir un piment équivalent car certains sont difficile à trouver.
Historique
Période précolombienne :
"L'épice naturelle dont Dieu pourvut les Indes d'Occident est celle qu'en Castille on appelle poivre d'Inde et aux Indes aji par un mot emprunté à la première des îles qui furent conquises. Elle sert également nommée chilli au Mexique ; fort appréciée, on en rapportait des régions où il n'en pousse pas comme marchandise d'importance. Il y en a un très fort appelé caribe. Il y en a un autre doux et presque suave que l'on mange à pleine bouchée. Il se mange vert et sec, moulu et entier, en pot ou dans les sauces. C'est la principale sauce et toute l'épicerie des Indes. Pour tempérer l'aji on recours au sel - qui est 'opposé' - ou aux tomates, fraîches et saines. "
Extrait de Histoire naturelle et morales des Indes occidentales (1598) de Joseph de Acosta.
Originaire Amérique Centrale ou du Sud, des Antilles, il est consommé depuis plus de 9000 ans au Mexique. On a retrouvé des traces de cueillettes & cultures datant de plus de 6000 ans dans les sites de Tehuacan (Mexique) et Giutarrero (Pérou). Il est nommé chilli en nahuatl (langue locale). Le piment est un élément important de toutes les civilisations précolombiennes (Olmèque, Toltèque, Aztèque, Inca et Maya), c'est une plante alimentaire mais aussi médicale (Aztèques et Mayas), et sacrée (Incas), il sert aussi de monnaie. Il fait partie du Tchalcaot, boisson amère à base de cacao et maïs.
Le piment apparaît dans le Codex Mendoza (manuscrit espagnol composé entre 1541 et 1542 qui fait la correspondance entre les glyphes aztèques et l'espagnol). On le retrouve dans le nom de certains villages, comme tribu payés à la capitale et aussi comme punition pour les enfants (Cf figures).
"Ils [les indigènes d'Hispagnola] vivent d'une racine nommée age [l'igname], qu'ils assaisonnement avec une épice nommée agi [le piment], et mangent aussi cette dernière avec du poisson et de la viande"
Nous dit le médecin de C Colomb lors de sa deuxième expédition 'aux Indes'.
Découverte par l'Europe :
L'Ancien Monde le découvre au XVème siècle grâce à C Colomb dès son premier voyage "aux Indes" (1492), ils sont à la recherche d'épices fortes comme on les aiment à l'époque : un poivre ou un gingembre mais surtout de l'or. Et ils négligent dans un premier temps la boisson amère que leur offrent les indigènes : le 'chocolat'.
"On trouve dans ces îles des arbustes ressemblants à des rosiers ; ils portent des fruits aussi longs que la cannelle qui renferment des petites graines aussi piquantes que le poivre. Les habitants des îles et les Indiens les consomment comme nous mangeons des pommes"
Ainsi fut décrit pour la première fois le " Poivre d'Inde " par le botaniste et médecin, Nicolas MONARDES, accompagnant C.Colomb lors de la seconde expéditions aux Antilles (1494).
Des Amériques, Colomb ramènera outre le piment : la tomate, le cacao, la vanille, les pommes de terre, les haricots, le tabac,.
Diffusion en Europe :
Tout de suite après la découverte du piment par C.Colomb, on le cultive en Espagne (en Castille). Il apparaît en Italie en 1526, en 1542 on note quatre espèces en Allemagne quoique qu'il soit peu répandu. En 1569, en Hongrie
"Ce poivre des Indes se cultive avec grande diligence partout dans le pays de Castille, non seulement par les jardiniers mais aussi par les femmes en leurs pots, qu'ils les mettent aux fenestres"
Christophle de Coste - Des drogues & médicaments qui naissent aux Indes.
Au début du XVIIème siècle, le botaniste J.Parkinsohn en dénombre une vingtaine de variétés en Angleterre . Durant ce même siècle, on voit la première mention du capsicum au pays basque français : il était utilisé aussi bien comme épice que dans le chocolat (comme dans la tradition précolombienne )
"Pour chaque cents de cacaos, comptez deux piments rouges appelés chilparlagua dans la langue indienne, une poignée de graines d'anis, appelées vinacaxlidos, et deux des fleurs appelées mechasuchil. [.] Le cacao et les autres ingrédients doivent être battus dans un mortier de pierre ou écrasés avec une meule que les Indiens nomment metate et réservée à cet usage"
Extrait de Chocolate or An Indian Drinke du capitaine anglais John Wadsorth
Le piment est très vite préféré au poivre et gingembre qui restent très chers, les classes populaires l'adoptent tout de suite car on le cultive facilement dans la majorité des pays de l'Europe.
Diffusion sur tout le globe :
En moins d'un siècle, le piment est déjà arrivé en Afrique du nord et tropicale puis en Chine et en Inde et enfin dans toute l'Asie.
Les portugais l'emmenèrent vers les Indes Orientales, l'Asie et l'Afrique, au XVIème siècle. Et pour boucler son tour du monde, il est réintroduit aux Amériques avec les immigrants (et esclaves) du XVIIème siècle.
Très vite, les piments se propagent dans tout l'ancien monde en se glissant dans toutes les cuisines, de la méditerranée à l'Asie où il prend une place importante. (il s'est très bien acclimaté et a trouvé sa place dans toutes les cultures). Le piment est l'épice qui a fait la plus grande distance ( le tour de la terre) le plus rapidement (en 2 siècles !) et qui est la plus répandue et la plus utilisée dans le monde.
Croyances
- A Java, pour chasser la goutte et les rhumatismes : on frotte du piment sous les ongles des pieds et des mains, la maladie fuit sous la douleur
- Dans les pays chaud, il soigne la malaria (En Calabre), le typhus et le choléra (Mormons de l'Uta)
- Dans les Pays Arabes, contre la dysenterie et comme aphrodisiaque, les prêtres espagnols mettent d'ailleurs en garde leurs fidèles contre cet effet " stimulant "
- Au Brésil : Rituel candomblé ('vaudou du Brésil')
"Pour vous assurer de la fidélité de votre mari, préparez-lui un steak avec du sel, de l'oignon et du piment. Donnez-le à votre mari. Conservez les restes et enterrez les sous le seuil de la porte de la cuisine. Pour voyager sans encombre, il vous faut un orobe râpé, sept piments da-costa séchés, du savon, sept gouttes d'huile de dende, un petit morceau de calebasse râpée. Prenez un bain avec tous ces ingrédients avant de partir en voyage. Pour récupérer l'argent qu'on vous doit, allez jusqu'à un plant de piment et dites trois fois 'Ewé, est mi kalú' , arrachez sept feuilles du plant pour vous frotter la plante des pieds avant d'aller de ce pas chez la personne qui vous doit de l'argent." - En Amérique centrale comme torture / châtiment : dans les civilisations précolombiennes (cf ci dessus)
- Dans la fabrication de bombes lacrymales modernes
- Comme poison
"les Ainus du Japon, les Moïs de l'Annam, les indigènes du Laos, les Dyaks de Bornéo, les insulaires de Mentawei [île de la côte sud de Sumatra] et les indiens de nombreuses tribus d'Amérique du Sud font entrer le piment dans la composition du mélange dont ils empoisonnent leurs flèches" E.Perrot (cité par Guyot)
Vertus
"Capsicum, piment, appétit excite, vents dissipe, esprits les réveille, digestion l'excite"
recueil de simples du XIIIème siècle
La majorité des vertus du piment sont dues à la capsainine, cette molécule provoque une sensation de douleur / piquant. Ainsi l'organisme libère des endorphines (molécules proches de la morphine), ce qui déclenche une sensation de bien être et explique le développement d'une dépendance et accoutumance aux piments.
La capsainine est à l'origine de la majorité des propriétés des piments : Décongestionnant, expectorant, échauffant, et calmant. Diminue les risques cardiaques, toniques. Consommé frais, il favorise la digestion des féculents, stimulant, apéritif, stomatique, rubéfiant (fait rougir la peau)
ATTENTION en grandes quantités, il provoque des brûlures intestinales et stomacales - pour lutter contre il faut manger des féculents.
Trucs et astuces
- Manipuler si possible avec des gants, sinon bien se laver les mains après, la capsaïcine est très irritante pour les muqueuses et les yeux. (laver à l'eau oxygénée si difficulté)
- Plus la cuisson est longue plus le piquant est prononcé
- Pour atténuer sa force, tremper le piment 1 heure dans 3/4 de vinaigre et 1/4 de sel.
- Capsaïcine, principe piquant, est surtout localisée dans les peaux blanches et les graines.
- Pour lutter contre le feu du piment, manger un produit laitier , l'eau est inutile
- Un autre moyen d'apaiser le feu du piment dans la bouche : boire quelques gorgées d'eau chaude (thé ou tisane ou soupe liquide, dès l'instant où le "rinçage" est chaud) pour faire passer le piment - On en pleure et après l'incendie sera terminé !
- Pour choisir un piment de même force (mais certainement d'un goût différent !) : Utiliser le tableau comparatif
Composition
- Colorants : 0.1 à 0.5% de l'extrait sec, caroténoïdes rouge à orange
- Capsanthrine
- Capsorubin
- etc...
- Vitamines :
- C (acide ascorbique) : 0.1% (la vitamine C a été insolée pour la première fois par A. von Szent-Györgyi à partir du paprika, en 1937 il reçut le prix Nobel)
- Provitamine A, A, E
- Sels minéraux : Ca, Mg, P, K
- Huile essentielle: moins de 1%
- long hydrocarbure, acides gras, méthyle ester d'acide gras...
- Principe piquant : 1 à 4% de selon les variétés (voir les forces des piments)
- 66% Capsaicine
- 32% DihydroCapsaicine
- traces de nor-dihydro-capsaicine, homo-dihydro-capsaicine, homo-capsaicine
( La composition du principe piquant variant, elle donne lieu à des piments qui piquent soit en bout de langue, soit au fond de la bouche)
La plante
Capsicum Annuum (linne), C.Frutescens (linne)
Famille des solanacées (Pomme de terre, tomate, aubergines, tabac, belladone,. ) ( cf. Dicotylédones)
Capsicum annuum plante annuelle de 30 cm à 1 m : comme la plupart des poivrons, et quelques variétés piquantes
Capsicum frutescens plante vivace allant jusqu'à 2 m : tous les petits piments piquants
Plante ne supportant pas le gel, elle pousse dans toutes les régions tropicales jusqu'à 2000 m d'altitude.
Mais c'est l'une des épices des plus faciles à cultiver et ce aussi bien en climat tropical que tempéré.
Les graines gardent leur pouvoir germinatif pendant 2 à 3 ans, ce qui a facilité la diffusion du piments sur tout le globe.
Les piments verts sont cueillis 3 mois après plantation, les rouges sont laissés sur pieds (comme le Cayenne).
La majorité des espèces sont replantées tous les ans car elles perdent du piquant après la première année.
Les piments bien mûrs sont séchés sur des claies ou sur un fil, dans un endroit sec, chaud, aéré, pendant 1 semaine environ.
La fructification du piment prend de nombreuses formes (allongés, ronds, pointus, .) avec des dimensions très variables ( de quelques centimètres à plus de 25cm) et des couleurs variées (rouge, orange, jaune, vert mais aussi marron, noir, violet, voire blanc).
Producteurs : Inde, Mexique, Chine, Japon, Indonésie, Thaïlande
Importateurs : Sri Lanka, Malaisie, Etats Unis
Il existe plus de 150 variétes donc quelques-unes sont décrites sur cette page
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