Le gingembre
Gingembre : Le mot 'gingembre' vient du sanskrit 'singabera', soit littéralement : en forme de corne ; il nous est parvenu via le grec 'zingiberis' puis le latin 'zingiber'. Une autre hypothèse sur le nom : le gingembre était très répandu dans les montagnes du pays de Gingi (ouest de Pondichéry) d'où son nom...
Le rhizome frais, ou gingembre vert, possède une note citronnée qui s'atténue au séchage et alors seul reste le piquant. C'est pourquoi il est conseillé de l'utiliser frais, surtout qu'il se conserve très bien. On trouve aussi le rhizome préparé de nombreuses manières : sec, en poudre, au vinaigre (l'un des condiments savoureux de la cuisine orientale, et en particulier japonaise), en conserve, confit (dans le sucre),.
Mais, plus rarement, d'autres parties de la plante sont utilisées : les feuilles et les jeunes pousses (succulentes et très parfumées, elles poussent spontanément sur les rhizomes un peu vieux !)
Historique
Connu depuis toujours en Asie, on le pense originaire d'Inde ou de Chine, sans aucune certitude. Confucius le mentionne en -500. " Ce n'est pas la racine du poivrier, comme certains l'ont pensé, qui porte le nom de zimpiberi ou, suivant d'autres, celui de zingiberi, quoique la saveur soit la même, car le gingembre croît dans l'Arabie et dans le pays des Troglodytes, au voisinage des habitations. C'est la racine blanche d'une petite herbe. Cette racine quoique âcre, pourrit en peu de temps. elle se vend six deniers la livre" Pline l'ancien
Il est introduit en Grèce et dans l'Empire romain par les marchands arabes via les voies commerciales de là mer rouge, puis delà il se répand dans toute l'Europe au Ier siècle. Dès le XIème siècle, il est bien connu en Angleterre. Au XIII ème siècle, les arabes l'emportent en Afrique orientale, et les portugais en Afrique occidentale. C'était l'épice la plus commune en Europe après le poivre. En même temps, C.Colomb découvre la source du gingembre : la Chine, mais le gingembre comme le poivre reste très longtemps une épice très chère. Au XIVème siècle, le gingembre est encore l'épice la plus répandue, après le poivre, et elle arrive très vite aux Amériques avec Frederico de Mendoza, et s'y plait :
"Le gingembre fut apporté de l'Inde à l'île d'Hispañola, et s'est multiplié de telle sorte que l'on ne sait plus qu'en faire, tant il est vrai que la flotte de l'année 1587 en rapporta à Séville 22 053 quintaux." Extrait de l'Histoire naturelle et morale des Indes occidentales (1589) de Joseph de Acosta.
Croyances
- aphrodisiaque (Pline, Avicenne,...)
- En Orient, on le mâche pour éloigner les mauvais esprits
- antipoison d'après Dioscoride, médecin grec du I er siècle
Vertus
Le gingembre est la panacée de la médecine asiatique, il soigne quasiment tous les maux :
- Digestif : facilite la digestion, réchauffe l'estomac, des lanières macérées dans du jus de lime est un digestif birman.
- Carminatif
- Antibactérien, Antiseptique
- Stimulant, fortifiant
- soulage les problèmes circulatoires, baisse le taux de cholestérol
- aphrodisiaque
- améliore la vue,
- en infusion contre la toux, la grippe, et les maux de gorges divers
- recommandé aux accouchées
- calmant contre mal des transports et de mer
- contre mal de tête
Trucs et astuces
- en poudre à conserver à l'abri de l'humidité
- une pincée relève les fruits pas assez mûrs (salade de fruits)
- Les jeunes pousses sur le rhizome sont plus parfumées que le rhizome lui même
- Choix du rhizome frais : ferme, non moisi, peau fine
- Parfume un sirop pour dessert ou pour le tô fu non pressé. Cuire quelques rondelles de gingembre épluché dans un sirop et faire bouillir un bon quart d'heure après l'ébulition (plus et avec plus de gingembre si vous aimez fort). Le sirop prendra alors une couleur proche du thé léger. La force du gingembre et le sucre feront du sirop, un délice ; et marié au tô fu, ce dessert est un must (lorsqu'on fait soi-même du tô fu) de la Chine traditionnelle.
Composition
- 85% d'eau (plus que 9 à 10% sec)
- 10% glucides (amidon en majorité)
- 1.8% protides
- 1.5% lipides (principalement dans l'huile essentielle)
- >1% fibres (cellulose, hemicellulose)
- 0.6 kcalories/g
- vitamines mg/g
- B1 : 0.0005 , B2 : 0.002, B3 : 0.052
- C (Ac. ascorbique) : 0.35mg/g
- 0.8% minéraux (mg/g): K (11.26), P (1.44), Ca (0.43), Mg (1.57), Na (0.33), Fe (0.14), Cu (0.004)
- 1 à 3% du rhizome frais d'huile essentielle
- 70% de L-(-) Zingiberene
- d-camphene, phellandrene, borneol, cineol, citral, ar-curcumene et farnesene
- résine / principe piquant :
- gingeroles, shoagoles, zingerone, zingiberone (anti nauseux anti vomitif)
La plante
Zingiber officinale Roscoe
Famille des Zingibéracée
Plante vivace tropicale herbacée jusqu'à 3 m de haut
Feuilles lancéolées et longues
Fleurs jaune verdâdres , lèvres violettes ponctuées et striées de jaune
Reproduction végétative par fragmentation du rhizome,
Rhizomes noueux et parfumés, peau beige pâle, chaire jaune pâle juteuse et parfumée, devient de plus en plus fibreux avec l'âge
Récolter après 9 à 10 mois (à la main dans de nombreux pays), la plus grosse partie de la production est lavée, séchée et réduite en poudre
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