Les épices rares et méconnues
Le cubèbe est un poivre caractéristique de la cuisine indonésienne, c'est aussi l'un des composants du Ras-el-hanout maghrébin. Il possède un aròme chaud, évoquant la térébenthine; il est aussi légèrement amer et piquant. Il est plus proche du poivre de la Jamaïque que du poivre noir.
Sauvage en Indonésie, il est produit à Java, au Sri Lanka. Parfois cultivé en association avec le café, mais la majorité est encore cueillit sur des pieds sauvage.
Historique
Provenant de l'Indonésie, et probablement de Java, le cubèbe était utilisé dès l'Antiquité par les Chinois comme une plante médicinale pour lutter contre les problèmes respiratoires.
Il traverse l'Orient avant d'ètre porté en Europe par les marchands arabes. Il est utilisé en Europe depuis le Moyen-Age, mais très vite sont usage est limité à la médecine et la magie.
Le botaniste anglais John Parkinson (1567-1650) en fait la description suivante : ". des petites baies relativement douces, de la taille des grains de poivre, mais plus rugueuses, ou striées et moins noires, chacune se terminant par un appendice ressemblant à une queue". Il est populaire en Europe aux XVIe et XVIIe siècle mais il est devenu rare depuis comme de nombreux autre épices fortes (Xylopia aethiopica). En effet, à cette époque, il est interdit par le roi du Portugal, pour favoriser le poivre noir qui est la grosse partie de son commerce.
Au XIXesiècle, il est quasiment introuvable en Europe. Il reste néanmoins d'usage courant au Maghreb principalement comme élément du ras el hanout
Croyances
à la base de charme de passion, de philtre d'amour, d'amulette (un petit sac de coton rouge rempli de cubèbe) aphrodisiaque.
Vertus
- Antitussif, contre les troubles respiratoires
- Antiseptique (en particulier du système urinaire. Au Maroc, il est réduit en poudre pour servir d'antiseptique)
- Stimulant
- Carminatif
- Contre gonorrhée, leucorrhée, cystite, etc.
- Antiblennorragique.
Littéralement, Daun Salam se traduit par 'feuille de la paix' . serait-ce l'équivalent Asiatique du rameau d'olivier ? Ce n'est pas certain !
Le Laurier Indonésien est peu connu en Europe où on ne le trouve que chez les restaurateurs Indonésiens, malaisiens et parfois chez ceux du Suriname.
Ces feuilles possèdent une fragrance épicée et un aròme qui permettent son utilisation dans bien des mets cuisinés : soupes, pot-au-feu, marinades, sauces . ou encore en décoration des gelées et pàtés. Son usage est très similaire à celui du Laurier commun (Laurus nobilis, lauracées) bien que ce soient deux produits fort différents.
de PhM, collaborateur de Toil'd'épices à Java.
Historique
Ce 'laurier' provient d'un arbre tropical ( le Salam ) originaire d'Indonésie mais qui existe partout dans le Sud-Est Asiatique aussi au Suriname. Il y a eu, à l'époque coloniale Hollandaise, une forte émigration d'Indonésie vers le Suriname et cela explique sans doute la présence du Daun Salam au Suriname.
Vertus
- On notera qu'en dehors de son utilisation en cuisine, les feuilles de Daun Salam sont également utilisées en infusion comme anti-flatulence.
- Insectifuge, fongicide
Les pandanus forme un ensemble de plantes utiles dans toute l'Asie. Deux espèces ressortent comme des condiments important de ces cuisines : les feuilles de pandanus (P. amaryllifolius) dans tout le sud-est asiatique (malaisie, indonesie, thailande.) et les fleurs de pandanus (P. fascicularis) dans le sous-continent indien.
Les feuilles de pandanus ont un parfum délicat, elles sont utilisées fraîches, rarement sèches. Elles parfument et colorent en vert tendre les mets. En Thaïlande, La variété à feuilles large, moins parfumée, sert à confectionner des papillotes dans lesquelles cuisent poulet, légumes, poissons. la petite variété, au parfum plus marquée, est souvent utilisée sous forme de jus ou de purée en particulier pour parfumer les desserts. Les feuilles de Pandanus tectorius sont aussi utilisées, en Chine les jeunes feuilles servent de légumes après cuisson. Mais le plus souvent, ce sont les feuilles matures qui sont utiles pour fabriquer les huttes ou comme source de fibres textiles.
Les fleurs de pandanus donne une huile essentielle nommé Kewra en Inde et qui rappelle la rose. Elle est utilisée pour aromatiser des plats de volaille ou le pilaf.
De nombreuses espèces de pandanus donnent des fruits oléagineux qui sont consommés. Les racines aériennes de certains sont utilisées aux Philippines pour fabriquer une boisson.
- Etymologie :
- Pandanus : du malais pandan (nom local de la plante)
Vertus
Raffraîchissant
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